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白酒酿造知识科普分享

发布日期:2020-10-28 浏览量: 119

01、采用生料酿酒,应掌握的关键环节是什么?


发酵温度和蒸馏设备。发酵温度应保证在25~32℃的范围内。低于或高于这个温度都能影响正常发酵。其中发酵温度是25℃左右。其次是要经常搅拌,以保证所有原料都能得到发酵。另外,就是厌氧,不让外界空气渗入影响发酵。


02、怎样采用生料发酵法酿酒过冬?


根据采用我公司生料酒曲用于生料酿酒的实际经验,室温达到35℃时,仍然正常发酵、而且缩短了发酵周期。有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液变为淡茶色时,就应出池蒸馏。因此,在夏季高温季节,不必采用任何降温措施,只须随时注意、观察发酵情况,即时蒸馏。生料发酵在室温10℃以下发酵缓慢,甚至发酵停止。因此在冬季室温低于10℃以下时应采取保温措施。另外采用熟料发酵过冬,方法是将原料煮40~60分钟后加足水量,待冷却至30℃左右时再加入生料酒曲发酵。如此,8~12天即全部发酵完毕。采用熟料发酵、不仅发酵期缩短,而且出酒率和成品酒口感都有所提高。


03、发酵迟缓如何解决?


投料48小时后,若发酵醪液面较平静,气泡少而无力,无刺鼻气味,醪液无翻动和声响现象即可称之为发酵迟缓,产生原因可能有:


①加水量过大,且水质不好;物料搅拌不均匀有团块、夹心;配料温度、室温和品温过低(低于15℃)或过高(高于40℃)。


②酒曲用量过少,糖化发酵能力弱;原料颗粒过大。


③杂菌污染严重。


解决措施:严格按工艺要求配料,控制室温、品温在25~32℃范围内,选用质量好糖化发酵力强的生料酒曲,可适当加大用曲量;原料要求粉碎度达100%通过40目筛孔;做好清洁卫生和消毒工作,发酵容器和使用器具可用高锰酸钾溶液消毒杀菌,减少杂菌感染机会。


04、发酵环境不同区别是什么?


中国白酒香型种类繁多,发酵环境对其风格影响甚大。酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底,有利于酱香和窖底香物质的形成;清香型白酒采用地缸发酵,可减少杂菌污染,利于“一清到底”;浓香型白酒是泥窖发酵,利于乙酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍,对窖香的形成十分关键,独特的发酵环境为中国基本香型的形成提供了基础条件。


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05、白酒降度用水有什么要求,如何净化?


不宜用矿泉水,宜用蒸馏水,氧化钠含量要低于0.1mg/u,,不应有腐植物的分解物,将10mg高锰酸钾溶解在1升水中,若在20分钟内完全退色,则这种水不能用,白沫子也要用活性碳将氧吸附,并经过滤后使用。


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五粮液



06、白酒中酸、甜、苦、辣的味道是什么化学成分带来的?


1、酸 白酒中具有—定的酸味成分,并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。


2、甜 白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等,这些物质中,主要是醇基在一个羟基的情况下,仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味,说明羟基多的物质,甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。


3、苦 白酒中的苦味,常常是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。


4、辣 辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。


5、涩 涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如:重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。


6、咸 白酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。


7、臭 白酒中带有臭味,当然是不受欢迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应,某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除,需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有:硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。


8、油 白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出腐败的哈喇味,这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。


9、糠 白酒中的糠味,主要是不重视辅料的选择和处理的结果,使酒中呈现生谷壳味。


10、霉 酒中的霉味,大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是,每当霉雨季节期间,由于潮湿,引起霉菌在衣物上生长繁殖后,其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。


11、腥 白酒中的腥味往往是铁物质造成的,常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子,


12、焦糊 白酒中的焦糊味,来自于生产操作不细心,不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味,例如:酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后,会有轻微的焦糊味,这个是正常的,不属于异杂味。



07、怎样采用生料发酵法酿造各种低度酒?


凡经过发酵而不经蒸馏所制得的酒,统称为酿造酒或发酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各种花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。


生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程如下:原料破碎(大米不破碎)+曲+水→发酵→粗滤→(渣汁分离)→澄清→勾调→杀菌(紫外线)→精滤→陈酿→装瓶。


生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程与熟料酿造各种低度酒的工艺流程相比,除了生料与熟料这个区别外基本相同的。


无论是采用生料还是熟料方法酿造各种低度酒,其关键技术是“勾调”这一工艺环节。尤其是采用生料发酵方法,勾调更具有其特殊的作用。


如采用生料酿制米酒,发酵完毕后其醪液(酒汁)有米泔水味,须加糖勾调才能食用,原因是其糖分已完全转化为酒精而使糖酸比失调。若加入一点食糖或其他甜味物质,其口感又恢复了传统米酒的风味。


一种酒好的口感(味道)组成除了香味成分外就是糖和酸的比例,也叫作糖酸比。糖酸比,没有固定数据和模式。应根据各种不同的品种在实践中通过多次反复地试验、摸索和总结,才能找到。公司根据多年的实际经验,找到一个简单方法:首先用试纸测量发酵醪液(酒汁)的PH值,然后将PH值调到3.5~4,再加入一定的甜味剂,即能得到一个较为好的口感。当然,东西南北的消费者爱好不同,因此,其糖酸比应根据和适应当地的口感。


综上所述,采用生料发酵法酿造各种低度酒的关键环节是勾调工艺。勾调的目的是调口感,而调口感的关键是掌握正确的糖酸比。



08、为什么每个地方的人喝的酒味道不同?


这是因为天气、环境、饮食习惯、性格的不同:


①北方天气寒冷,人们普遍爱喝高度烈性酒,南方天气湿热,人们普遍爱喝香味浓郁的中低度白酒;


②大部分少数民族同胞都比较喜欢清香、味纯的烈性酒。


③清香型白酒:主要以乙酸乙酯为主要调节剂;


④浓香型白酒:主要以己酸乙酯为调节剂;


⑤酱香型白酒:主要以4-乙基本酚为调节剂;


⑥米香型白酒:主要以β-米乙醇为主要调节剂(广东、广西、福建)


09、如何在大曲酿造过程中适当产生甜味?


做到低温缓慢发酵:


1、入池发酵温度要低。依据《白酒生产技术全书》上面讲低入池温度可以13℃。


2、发酵剂大曲的使用情况,使用时候在20%左右的用量就能满足生产需要。


3、稻壳的使用量,稻壳使用量过大,粮糟里面空气多,微生物繁殖快,发酵速度也就快了,一般发酵速度每天升高1~2℃即可。


4、入池水分。入池水分大小也影响发酵速度。根据自己周围环境确定水分,丰水区,入池水分小点,在53~56之间能够满足生产。干旱地区,入池水分要大点,55~58之间能够满足生产。酒是否甜,看醇。多元醇在白酒中多,酒就有回甜感觉。合理的发酵条件,能提高多元醇的生成。


10、生料酿酒口感和品质差的问题如何解决?


如何解决生料酿酒口感和品质差的问题呢?我公司经过几年的分析、实践认为主要原因有三:


(一) 酒曲:酒的口感和品质关键在酒曲。有好的酒曲才能生产出好酒。酒的口感和品质差主要表现在醇、酯、酸的比例失调,即所谓的“两头高中间低”现象。


(二)发酵:是生料酿酒的主要环节。有好的酒曲,还须有好的工艺。因此,在发酵过程中须掌握好三要素:


1、温度:应控制在20~40℃,温度过高过低都直接影响发酵。温度过高(超过42℃),酵母菌容易死亡;温度过低(10℃以下)酵母菌则进入冬眠状态。因此,须保持适当的发酵温度,一般以25~32℃为宜。但在实践中,笔者倾向于比较低的温度发酵,这样可以适当延长发酵时间,发酵,酯化时间充分,有助于口感和品质的改善。


2、时间。 生料酿酒的发酵期实质上就是“糖化——酒化——酯化”的生物化学反应过程,任何事物都有其自身的规律。传统的固态法酿酒之所以口感好、品质高,就是因为发酵时间长,有充足的酯化反应期。而生料酿酒采用液态发酵,大大缩短了发酵期,尤其是采用“快曲”发酵,有的只用几天时间,势必影响酒的口感和品质,形成先天不足。而发酵期的长短又与温度有直接的关系,所以我们强调除以适宜的较低温度发酵外,还要适当延长后熟(即酯化)时间,即酒醪已发酵,再继续发酵一段时间,这样十分有利于改善酒的口感和品质。我公司曾做过多次实验:同样的原料,同样的温度,发酵时间长短与酒的品质成正比,而且不会降低出酒率。


3、密封: 酒发酵是厌氧发酵,因此要求密封条件要好,防止外界空气大量进入,产生有害杂菌,导致酒醪酸败,从而大大降低出酒率。当然,厌氧发酵,其它有助于发酵的微生物还是需要一定的氧气,但这只需开缸搅拌即可解决。公司的实践是:发酵前期酵母菌活动旺盛,一般每天早晚各搅拌1次:进入中后期,则适当减少搅拌次数,每天1次即可;酯化期则完全密封。


(三)水: 是酿酒的一个重要条件。俗话说“酿美酒必有好水”。我国很多名酒厂都与其地理位置特别是水源有关。当然,不可能每个地方都有得天独厚的好水资源。那么如何鉴别发酵用水呢?首要条件就是酸碱度适宜,检测其pH值在4~5之间。若不符合这个标准,则应进行处理。


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来源:今日头条

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